جزوه صنایع گوشت و شیلات

فهرست مطالب:

---

سرانه مصرف گوشت در دنیا

اهمیت گوشت از دیدگاه تغذیه

ترکیبات گوشت

پروتئین هایمیوفیبریلی

پروتئین های سارکوپلاسمی

پروتئین های بافت پیوندی

کلاژن

چربی ها

چربی داخل سلولی

چربی بین سلولی

چربی های خارج سلولی

چربی های ذخیره ای

املاح و مواد معدنی

ترکیبات از ته غیر پروتئینی NPN

ساختمان گوشت

تغییرات پس از کشتار صلابت نعشی

جمود نعشی

انقباض برگشت گوشت

عوامل موثر بر سفتی گوشت

کوتاه شدن عضلات در اثر سرما

سفتی هنگام خروج از انجماد

گوشت های تیره ،سفت و خشک

گوشت های رنگ پریده ،نرم و مرطوب

عوامل موثر بر ترددی گوشت

رسیدن ناقص

در نتیجه ترددی گوشت

حرارت دادن و پخت گوشت

سیستم های پروتئولیتیکی موثر در ترددی گوشت

در هنگام ترددی گوشت

ترددی مصنوعی

روش بکارگیری آنزیم های ترد کننده

ترددی به روش مکانیکی

کیفیت خوراکی گوشت

تحریک الکتریکی لاشه

تاثیر تحریک الکتریکی روی کیفیت لاشه

ساختمان میوکلوبین

ظرفیت نگهداری آب

تقسیم بندی آب در گوشت

PH

املاح یا نمک ها

میکروارگانیسم ها

نوع دام

سن دام

موقعیت تشریحی عضله

وضعیت دام قبل از کشتار

تاثیر ترکیبات گوشت روی WBC

تجهیزات مورد استفاده در صنایع گوشت

دستگاه های چرخ گوشت

چرخ گوشت معمولی یا استاندارد

دستگاه های برش گوشت های منجمد

سیستم گیوتین

سیستم چرخشی

دستگاه برش چند منظوره

دستگاه مخلوط کن

دستگاه قطع و برش گوشت

دستگاه های پر کن

دستگاه سوسیس پیچ

دستگاه سوسیس جمع کن

دستگاه منگنه زن

اتاقک های مخصوص دود دادن

تجهیزات مرکب دود سرد همراه با تهویه

تجهیزات مرکب دود همراه با حرارت دادن

دستگاه مخصوص حرارت دادن

دستگاه های پخت

اتوکلاو

تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی

تقسیم بندی فرآورده های گوشتی

فرآورده های حرارت دیده

مواد تشکیل دهنده و افزودنی کالباس حرارتدیده

گوشت

خشک کردن گوشت گرم در انجماد برای مدت طولانی

چربی نمک

شیرین کننده ها

املاح اسید های خوراکی

فسفات ها

امولسیفایرها

نیتریت

عواملی که سبب از بین رفتن رنگ محصول می شود

سبز شدن محصول

احیا کننده ها

چاشنی ها و ادویه ها

پروتئین های بیگانه

پلاسمای خون

پوشش های فراورده های گوشتی

پوشش های طبیعی

پوشش سلولزی

پوشش های پلاستیکی

دود دادن

اهداف دودی کردن

ایجاد دود

برای حذف این ترکیبات سرطان زا

روش های دود دادن

روش تهیه و استفاده از دود مایع

فرآورده های خام یا تخمیری

فلور میکروبی آغازگر

نیتریت

آنتی اکسیدانت

گلوتامات

نمک طعام

پوشش ها

پروسه رساندن

نحوه کنترل محصول در رسیدن

نحوه تهیه فرآورده خام یا تخمیری

گوشت های عمل آمده

ترکیب مخلوط عمل آورنده

مرحله رسیدن در گوشت های عمل آمده

نگهداری

فرآورده های پخته

کنترل بهداشتی فرآورده های گوشتی

انجام آزمایش های کمکی

شمارش کلی

آنالیز شیمیای

میکروبیولوژی گوشت

تجزیه پروتئین ها

تجزیه چربی ها

نشانه های فساد سطحی

از نشانه های فساد عمقی

فلور میکروبی گوشت سرد

فلور میکروبی گوشت منجمد

فلورمیکروبی در حرارت معمولی

فراورده های غذایی دریایی

تقسیم بندی براساس میزان کربن FIXشده آب های آزاد

ماهیان

کیلکا

اسید های آمینه آزاد

حمود نعشی

در مورد خصوصیات ارگانولپتیک

دلایل فسادپذیر تر بودن ماهی

تکنولوژی

معادله آرینوس

درمورد روش های سرد کردن

یخ

روش هوای سرد

غوطه ور کردن در آب سر یا آب نمک سرد

روش اشعه دهی

انجماد

تشکیل کریستال ها

سرعت انجماد

خارج نمودن ماهی از انجماد

روش های خارج کردن از انجماد

استفاده از یخ

در ماهیان چرب

ماهیان چرب متوسط

صدف و میگو

نمک سود کردن

فرم های نمک استفاده شده

نمک سولار

صخره ای

عوامل موثر در کیفیت محصول شور

چهار روش نمک سود کردن ماهی

انواع فساد در ماهیان شور

فساد ماهی خشک

دود دادن

منبع دود

روش های دود دادن

دود دادن سرد

دود مایع

ترکیبات دود

فرمالدئید

پودر ماهی

کنسرو سازی

مراحل تهیه کنسرو ماهی

آماده سازی اولیه ماهی

آب نمک گذاری

پخت اولیه

قوطی گذاری

مرحله هواگیری

مرحله دربندی

فرآیند حرارتی

چگونگی بکارگیری اتوکلاو

جست و جوی قوطی های استریل نشده

تورم میکروبی

تورم غیر میکروبی

تغییرات در اثر کهنگی

کنترل کیفی کنسروها

فرآورده های غیر خوراکی

مواد خام اولیه

مواحل تهیه پودر ماهی

روغن ماهی

مراحل تهیه روغن ماهی

موارد مصرف روغن ماهی

میگو

صید میگو

عمل آوری میگو

فساد آنزیمی میگو

کنسرو میگو

عوامل تشدید رنگ سیاه

کنترل سیاه شدن

فراورده میگو نانی

مازادمیگو

مواد تشکیل دهنده نمک مخلوط

نمودار 7 روش تهیه خاویار دادن قوطی شده

خاویار فشرده

خاویار پاستوریزه

بسته بندی

منابع