جزوه تکنولوژی شکلات

فصول ارائه شده:

---

فصل اول: فن آوری تولید آبنبات و شکلات

فصل دوم: فن آوری تولید آدامس

فصل سوم : فناوری تولید فرآورده های سنتی قنادی

 

فهرست مطالب:

---

مواد اولیه تولید آب‌نبات و شکلات

شیرین‌کننده‌ها

شکر (ساکاروز)

ساکاروز نقش‌های کاربردی متعددی را در فرآورده‌های غذایی ایفا می‌کند

نقش‌های حسی

نقش‌های ظاهری

نقش‌های فیزیکی

نقش‌های میکروبیولوژیکی

قندهای احیاکننده (دکستروز) دولسین

سوکاریل

سوربیتول

گزیلیتول

مانیتول

لیکازین

شربت گلوکز

شربت قند اینورت

فروکتوز (لوولز- قند میوه)

شربت ذرت با فروکتوز زیاد

سیروپ نشاسته

عسل

قند افرا

گلایسیریزین اسید

پلی دکستروز

مالتودکسترین

 ساخارین

آسه سولفام

 آسپارتام

سیکلامات‌ها

دولسین

سوکاریل

سوربیتول

گزیلیتول

مانیتول

لیکازین

مواد طعم‌دهنده

مقدمه

مواد رنگ‌کننده

مقدمه

کارامل

امولسیفایرها

مقدمه

لسیتین

استرهای مونو و دی گلیسیرید دی استیل تارتاریک اسید

استئارات کلسیم

مونو و دی گلیسیرید

اِستر سوربیتان

اسیدهای آلی

اسید سیتریک

اسید مالیک

اسید فوماریک

اسید تارتاریک

اسید بوتیریک

سایر مواد

رم‌کننده‌ها

موم‌ها و واکس‌ها

صمغ‌ها

پکتین

ژلاتین

لیکور کاکائو

پودر کاکائو

اکسید کلسیم

نمک

شیر خشک

فن‌آوری تولید آب‌نبات

مقدمه

تعریف آب‌نبات

آب‌نبات سخت

آب‌نبات نرم

تافی

فوژه

فوندانت

آب‌نبات‌های ژله‌ای

آب‌نبات چکه (گام دراپ)

پاستیل

ژله‌های پکتینی

شکرپنیر (مارشمالو)

ویژگی‌ها و کاربردهای مواد اولیه آب‌نبات‌سازی

ویژگی‌ها و کاربردهای ساکاروز در آب‌نبات‌سازی

ویژگی‌ها و کاربردهای قند اینورت در آب‌نبات‌سازی

ویژگی‌ها و کاربردهای شربت ذرت در آب‌نبات‌سازی

ویژگی‌ها و کاربردهای امولسیفایرها در آب‌نبات‌سازی

ویژگی‌ها و کاربردهای لسیتین در آب‌نبات‌سازی

ویژگی‌ها و کاربردهای سایر مواد افزودنی در آب‌نبات‌سازی

ویژگی‌های آب مصرفی در آب‌نبات‌سازی

طبقه‌بندی آب‌نبات‌ها

آب‌نبات‌های بلوری

آب‌نبات‌های غیربلوری

اصول جوشاندن مواد قندی

تهیه محصولات قندی با نقطه جوش بالا

شیرینی‌های جوشانده

فوندانت

 فوژه

تافی

تافی و چربی

 ژله

فرآورده‌های ژله‌ای

تعاریف

پودر ژله دسر

ژله آماده مصرف

ژله فرم‌دار

پاستیل

آلوده‌کننده‌های فلزی

 بسته‌بندی

آیسینگ ها

آیسینگ

آیسینگ فوژه

آیسینگ‌های شبیه مارشمالو

عملیات تولید آب‌نبات‌ها و فرآورده‌های قنادی

دستگاه‌های تولید آب‌نبات و فرآورده‌های قنادی

دستگاه‌های مخلوط کردن

دستگاه‌های خرد کردن

دستگاه‌های پخت

دستگاه‌های شکل دادن

دستگاه‌های قالب‌زن تنقلات شیرین

عملیات روزن‌رانی در تولید فرآورده‌های قنادی

بسته‌بندی فرآورده‌های قنادی

نگهداری فرآورده‌های قنادی

ویژگی‌های آب‌نبات از نظر استاندارد ایران

تعاریف

آب‌نبات ساده

آب‌نبات شیری

مواد اصلی تشکیل‌دهنده آب‌نبات

 مواد فرعی تشکیل‌دهنده آب‌نبات

مواد افزودنی مجاز مورد استفاده در تهیه آب‌نبات

ویژگی‌های آب‌نبات

ویژگی‌های تافی از نظر استاندارد ایران

تعاریف

تافی ساده

تافی شیری

تافی مرکب

تافی مغزدار

تافی با طعم میوه

مواد اصلی تشکیل‌دهنده تافی

مواد فرعی تشکیل‌دهنده تافی

مواد افزودنی مجاز مورد استفاده در تهیه تافی

ویژگی‌های تافی

فن‌آوری تولید شکلات

مقدمه

تاریخچۀ شکلات

تعریف شکلات

ارزش غذایی شکلات

نوشداروی شکلاتی

شکلات تلخ، غذایی سالم

درخت کاکائو

دانۀ کاکائو

تخمیر دانه‌های کاکائو

میکروبیولوژی تخمیر دانه‌های کاکائو

خشک کردن دانه‌های کاکائو

فرآیند دانه کاکائو در کارخانجات شکلات‌سازی

تمیز کردن دانه‌های کاکائو

بو دادن

پوست‌گیر

آسیاب کردن

جدا کردن پودر کاکائو از کره کاکائو (استخراج چربی با پرس یا حلال)

کره کاکائو

پودر کاکائو

تولید شکلات

مخلوط کردن مواد اولیه

تصفیه کردن

ورز دادن Counching

تمپرینگ شکلات

آزمایش کردن تمپرینگ

قالب‌گیری شکلات

قالب‌گیری شکلات معمولی

قالب‌گیری شکلات‌های مایع‌دار

پوشش‌های شکلاتی

انواع شکلات

شکلات ساده

شکلات تیره (تلخ)

کرامب شکلات

شکلات شیری

شکلات سفید

شکلات تقلیدی

شکلات بدون قند و کم‌کالری

شکلات نرم

شکلات روکش

روکش‌های طعم‌دار شکلات

روکش‌های شکلاتی و معادل‌های کره کاکائو

تعریف جامعه اقتصادی اروپا از واژه معادل کره کاکائو

شکلات روکشی

شناسایی معادل‌های کره کاکائو

جایگزین‌های کره کاکائو

شکلات پوششی شیری

ویژگی‌های روانی یا سیالیت شکلات

ویژگی‌ها و کاربرد امولسیفایرها در شکلات‌سازی

نکاتی در مورد شکلات

ارزیابی حسی

پدیده شکوفه زدن

شکوفۀ چربی

شکرک زدن

لکه‌های ناشی از رطوبت

ذخیره کردن شکلات:

جذب رطوبت

ویژگی‌های شکلات از نظر استاندارد ایران

تعاریف

شکلات ساده

شکلات شیری

شکلات پوششی

شکلات شیری با شیر زیاد

شکلات ناشیرین

شکلات سفید

شکلات مرکب

شکلات پر شده

شکلات دارویی

ترکیبات تشکیل‌دهنده شکلات

ویژگی‌های شکلات

آلودگی فلزی

بسته بندی

ویژگی‌های کرم‌های کاکائویی از نظر استاندارد ایران

تعاریف

کرم کاکائو

کرم کاکائویی بر پایه شیر و فرآورده‌های آن

کرم کاکائویی بر پایه روغن‌های نباتی خوراکی

ترکیبات تشکیل دهنده کرم کاکائو

ویژگی‌های محصول نهایی

بسته بندی

فساد آب‌نبات، شکلات و سایر فرآورده‌های قنادی

مقدمه

محصولات فرآوری شده به روش سرد

محصولات فرآوری شده به روش گرم؛

حد مجاز میکروارگانیسم‌های موجود در فرآورده‌های قنادی

میکروارگانیسم‌های اسموفیل یا قنددوست

میکروارگانیسم‌های شاخص

روش‌های توصیه شده

تفسیر نتایج

فرمولاسیون شکلات‌های بدون قند با مالتیتول

مقدمه

جایگزین‌های ساکاروز (شیرین‌کننده‌های کاهش‌دهنده کالری دریافتی)

فرمولاسیون شکلات‌های بدون قند با مالتیتول

فرآیند تولید شکلات

فرآیند تولید شکلات را می‌توان به صورت زیر خلاصه کرد

شربت‌های گلوکز هیدروژنه

مقدمه

سوربیتول

فصل دوم: فن آوري توليد آدامس

مقدمه

تاريخچه

آدامس و سلامتي

 مواد جويدني بوتادين استيرن

كائوچو

صمغ ها

موم ها                                                        

مواد غير جويدني

شيرين كننده ها

شيريني نسبي شيرين كننده هاي قوي در مقايسه با ساكاروز

نرم كننده ها

امولسيفايرها

ليستين

ويژگي هاي شيميايي لستين خوراكي

مونو و دي گليسيريد

اسيدهاي آلي

مواد طعم دهنده

آنتي اكسيدان ها

نشاسته

دي متيل پلي سيلوكسان

آدامس فلورایددار

آدامس ، دشمن پوسیدگی دندان

آدامس های گزیلیتول

آدامس سفیدکننده دندان

آدامس حاوی ویتامین C

فرمولاسیون آدامس

 اصول فرآیند تولید آدامس

روزن رانی ( اکستروداسیون)

جدول کاربرد انواع روزان ران برای آدامس و سایر فرآورده های قنادی

پوشش دادن

پوشش دادن اولیه

پوشش دادن

بسته بندی

فرآیند تولید آدامس

ویژگی های آدامس

ویژگی های میکروبیولوژیک انواع آدامس

حد مجاز آلودگی میکروبی در انواع آدامس

فصل 3: فناوری تولید فرآورده های سنتی قنادی

فن آوری تولید حلوا ارده

تاریخچه

مواد اولیه تولید حلوا ارده

کنجد

ویژگی های کنجد و روغن آن

نگهداری دانه

ترکیب شیمیایی

ترکیب تقریبی دانه کنجد ( درصد ، براساس خشک )

پروتئین ها

کربوهیدرات ها

ویژگی های روغن کنجد که از منابع مختلف گزارش شده است .

مواد معدنی و ویتامین ها

ویژگی های تغذیه ای و درمانی

تاثیر لیگنان های کنجد  برکاهش کلسترول خون

تاثیر بر روی ویتامین E

تاثیر برکاهش فشار خون

پوست گیری کنجد

روغن کشی کنجد

چوبک

شکر و گلوکز مایع

مواد افزودنی

فرمولاسیون حلوا ارده

فرایند حلوا ارده

تهیه ارده

پخت شکر

اختلاط

بسته بندی

انواع حلوا ارده

حلوا ارده مغز پسته ای

حلوا ارده کاکائویی

ویژگی های حلوا ارده

فن آوری تولید حلوا گردویی

مواد اولیه

فرایند

مراحل مختلف فرايند حلوا گردويي

ویژگی های ظاهری حلوای گردویی

فن آوری تولید سوهان و سمنو

مواد اولیه تولید سوهان و سمنو

روغن ها و چربی ها

نقش چربی

شرایط نگهداری روغن ها و چربی ها

کره و روغن کره

عطر و طعم شاخص کره

معایب استفاده از کره

شرایط انبارداری

زرده تخم مرغ

پسته

خلال بادام

زعفران

گلاب

هل

دارچین

آرد گندم

آماده سازی آرد

جوانه گندم

فعالیت آنزیمی جوانه گندم

آرد جوانه گندم

فرایند جوانه زدن گندم و تولید آرد جوانه

عملیات تولید آرد جوانه گندم

ویژگی های کاربردی آرد جوانه گندم در صنایع قنادی

اثر افزودن آرد جوانه گندم بر روی قهوه ای شدن

 شکر

 آب

 فن آوری تولید سوهان

فرمولاسیون

تهیه خمیر

مرحله اولیه تهیه خمیر

مرحله دوم تهیه خمیر

آب زدایی

عمل آوری خمیر

شکل دهی

غنچه گیری (قالب زنی)

مشته زنی (کوبیدن مداوم)

سوهان گل

سوهان لقمه ای

آرایش

خنک کردن و بسته بندی

انواع سوهان

ویژگی های سوهان

فرآیند

فن آوری تولید سمنو

فرمولاسیون

روش سبز کردن گندم

روش تولید سمنو

فن آوري توليد گز

مواد اوليه توليد گز

گز انگبين

تركيبات

موارد استعمال

شكر (ساكاروز)

سفيده تخم مرغ

انواع مغز

آب

مواد اختياري

فرايند توليد

مرحله قوام آوردن وعمل آوري

مرحله قالب گيري وبرش

مراحل تولید گز حاوی گزانگبین

 انواع گز

گز حاوي گزانگبين

گز بدون گزانگبين

گز بدون گزانگبين آردي

گز بدون گز انگبين لقمه اي

گز بدون گزانگبين سكه اي

گز بدون گزانگبين برشي (مغزنما)

ويژگي ها

ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي

ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي گز بدون گزانگبين

ويژگي هاي ميكروبي گز بدون گزانگبين

دستورالعمل تهيه خانگي گز

فرمولاسيون

فرايند